Zelf pasta maken: het complete recept voor vers pastadeeg met of zonder machine

Je staat op zaterdagmiddag in de keuken, het regent buiten en je hebt eigenlijk niets te doen. Klinkt dat bekend? Dan is dit hét moment om eindelijk eens zelf pasta te maken. Want dat zelfgemaakte pasta oneindig veel lekkerder is dan die droge slierten uit een pak, dat weet iedereen. Maar dat het ook écht makkelijk is? Dat verrast de meeste mensen.

In dit artikel leer je stap voor stap hoe je zelf pastadeeg maakt, zowel met de hand als met een pastamachine. We gaan ook in op de beste bloemsoorten, de juiste verhoudingen, handige bewaartips en natuurlijk de lekkerste zelfgemaakte pastasaus. Want een perfect pastadeeg verdient ook een perfecte saus.

Wat heb je nodig om zelf pasta te maken?

Laten we beginnen met het goede nieuws: je hebt maar twee basisingrediënten nodig. Voor verse pasta heb je alleen eieren en meel nodig. Dat is het. Geen bijzondere kruiden, geen dure uitrustingsstukken en ook geen culinaire opleiding.

De verhouding is eenvoudig te onthouden. Houd de verhouding van 1 ei op 100 gram meel aan, en reken op ongeveer 80 tot 100 gram pasta per persoon. Wil je pasta voor 4 personen maken? Dan heb je dus 400 gram bloem en 4 eieren nodig.

Welke bloem gebruik je het beste?

Dit is waar het iets technischer wordt, maar geen zorgen. Voor pastadeeg gebruik je tipo 00 bloem of semola (griesmeel van harde tarwe, ook wel grano duro genoemd), afhankelijk van het type pasta dat je wilt maken. Tipo 00 bloem is superfijngemalen Italiaanse bloem met een laag eiwitgehalte, waarmee je geweldig stug pastadeeg kunt kneden. Semola is grover van structuur en ideaal voor pastadeeg zonder ei, zoals voor orecchiette.

Heb je geen speciaal pastameel in huis? Gewone tarwebloem werkt ook goed genoeg. Wil je toch een keer speciale bloem gebruiken, haal dan durum tarwe in huis. Zo simpel is het.

Voor de bloem kun je ook kiezen voor een deel gewone bloem en een deel farina de semola di grano duro (durum tarwegriesmeel), wat de smaak, kleur en structuur ten goede komt. Het grano duro maakt het deeg wel moeilijker om mee te werken, dus vervang nooit meer dan de helft van de bloem door dit griesmeel.

Zelf pastadeeg maken: het basisrecept

Genoeg theorie, tijd voor de praktijk. Dit is het authentieke recept voor verse pasta voor 4 personen.

Ingrediënten:

• 400 gram tipo 00 bloem (of gewone bloem)
• 4 eieren (zo vers mogelijk)
• 1 theelepel olijfolie
• Snufje zout

Stap 1: het deeg mengen

Zeef de bloem op het aanrecht of in een kom en meng met een snufje zout. Maak een kuiltje in het midden. Doe de eieren en een eidooier in het kuiltje. Klop de eieren met 1 theelepel olijfolie los met een vork terwijl je steeds een beetje bloem meeneemt. Blijf kloppen met de vork tot het niet meer kan, en kneed dan verder met je handen.

Een handige tip die je van Italiaanse nonna’s leert: meng het meel en de eieren in een grote pan in plaats van op je aanrecht. Dit scheelt een hele hoop rotzooi.

Stap 2: kneden

Dit is misschien wel het belangrijkste onderdeel. Om een glad en elastisch deeg te krijgen met een licht glanzende buitenkant, moet je ongeveer 6 minuten kneden. Blijf niet te lang doorkneden, anders blijft het deeg aan je handen plakken. En vergeet niet: het beste is om met je handpalmen in het deeg te drukken en er zo lucht in te duwen.

Stap 3: rusten

Wikkel het deeg strak in vershoudfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten op kamertemperatuur. Dit is cruciaal: de gluten ontspannen zich nu, waardoor het deeg straks makkelijker uit te rollen is zonder terug te veren.

“Pastadeeg maken is een kunst dat van nonna op kleindochter wordt overgedragen. Kuiltje maken, eieren erin, kneden en vooral met liefde werken.” Roberta Pagnier, chef-kok bij 24Kitchen

Zelf pasta maken zonder machine

Je hebt geen pastamachine nodig om thuis geweldige verse pasta te maken. Het vraagt iets meer van je armen, maar het resultaat is minstens zo goed. Met een deegroller kun je prima uit de voeten. Houd er wel rekening mee dat het werk dan wat intensiever is.

Verdeel het deeg in 3 of 4 handzame porties en bedek ze met een theedoek om uitdrogen te voorkomen. Bestuif een groot werkvlak met bloem. Rol een portie deeg uit met een grote, met bloem bestoven deegroller. Rol vanuit het midden naar buiten, rol het deeg uit en rol van je af. Draai het deeg regelmatig een kwartslag. Gebruik net genoeg bloem om plakken te voorkomen.

Voor tagliatelle rol je het deeg op en snijd je het met een scherp mes in slierten. De slierten zijn circa 8 mm breed voor tagliatelle, 5 mm voor fettuccine en 3 cm voor pappardelle. Je ziet het: met een beetje geduld en een goede deegroller kom je ontzettend ver.

Zelf pasta maken met een pastamachine

Een pastamachine maakt het hele proces een stuk eenvoudiger, zeker als je regelmatig verse pasta wilt maken. Pastamachines voor thuis bestaan er in 3 soorten: een handmatige pastamachine (een klassiek model met een slinger die je zelf aandraait), een automatische pastamachine die het zware werk voor je doet, en een pastahulpstuk voor op je keukenmachine zoals een KitchenAid.

Hoe gebruik je een pastamachine correct? Bestuif je werkblad en deeg met bloem en rol je pasta uit tot een langwerpige lap. Zet de pastamachine op de breedste stand en rol je pastalap voorzichtig door de machine. Bestuif opnieuw met bloem en herhaal op dezelfde stand. De standen op een pastamachine bepalen hoe dun het pastadeeg wordt uitgerold. Bij de meeste handmatige pastamachines zijn de standen genummerd van 0 tot 9. Begin altijd op de breedste stand (0 of 1) en werk geleidelijk naar de gewenste dikte toe, waarbij je de pastalap telkens bestuift met bloem om plakken te voorkomen.

Spoiler alert: als je eenmaal met een pastamachine hebt gewerkt, wil je nooit meer anders. De resultaten zijn consistent, het uitrollen gaat supersnel en je kunt probleemloos spaghetti, tagliatelle of lasagnevellen maken.

Verschillende soorten zelfgemaakte pasta

Met één basisrecept voor pastadeeg kun je tientallen verschillende pastasoorten maken. Hier is een handig overzicht:

Let ook op de kooktijd. Verse pasta is razendsnel gaar, wees er dus op voorbereid dat je al na een paar minuten je saus moet toevoegen. Dat is tegelijk ook een groot voordeel: verse pasta klaar je binnen 2 minuten.

Zelf pastasaus maken

Een zelfgemaakt pastadeeg verdient een zelfgemaakte saus. De meest klassieke en populaire keuze is een bolognesesaus, ook wel ragù alla bolognese genoemd.

De klassieke basis bestaat uit ui, wortel en bleekselderij, ook wel soffritto genoemd. Door deze trio van groenten eerst rustig te bakken, ontstaat er een rijke smaakbasis voor je saus.

Basis voor een snelle pastasaus (voor 4 personen):

• 500 gram rundergehakt (of gemengd gehakt)
• 1 ui, fijngesnipperd
• 1 wortel, in kleine blokjes
• 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
• 2 teentjes knoflook
• 1 blik gepelde tomaten (400 gram)
• 200 ml passata
• Scheut rode wijn (optioneel)
• Laurierblad, zout, peper en Italiaanse kruiden

Pel en snipper de ui en hak de knoflook fijn. Fruit dit aan in iets olijfolie. Voeg het gehakt en de tomatenpuree toe en bak dit rondom gaar. Snijd de wortel en bleekselderij in hele kleine blokjes en bak dit mee. Voeg de tomatenpassata toe en roer door elkaar. Hak de verse kruiden fijn en breng de bolognesesaus op smaak met peper, zout, de oregano en de fijngehakte kruiden.

Hier wordt het écht interessant: hoe langer je de saus laat sudderen, hoe beter hij smaakt. Bij de meeste traditionele recepten laten Italianen de saus ongeveer 12 uur sudderen. Wil je geen halve dag wachten, laat hem dan minimaal 4 uur op laag vuur pruttelen.

En wist je dit: technisch gezien is spaghetti bolognese zoals wij het kennen niet echt Italiaans. In Italië maken ze ragù alla bolognese, maar die serveren ze meestal met tagliatelle in plaats van spaghetti. Je leert altijd wat bij in de keuken!

Wil je een lichtere saus? Maak dan een eenvoudige marinara: fruit knoflook in olijfolie, voeg blikken gepelde tomaten toe, breng op smaak met zout, peper en basilicum en laat 20 minuten pruttelen. Klaar.

Verse pasta bewaren: zo doe je het goed

Heb je meer deeg gemaakt dan je nodig hebt? Geen probleem. Vers deeg of ongedroogde pasta blijft 1 tot 2 dagen goed in een luchtdichte verpakking in de koelkast. Wil je een voorraadje aanleggen? Vries de pasta direct na het vormen in. In een afgesloten zak blijft het tot 6 maanden heerlijk. Gekookte pasta: restjes blijven 2 dagen goed in de koelkast. Voeg een drupje olie toe tegen het plakken.

Wil je droge pasta bewaren? Rol de pasta op als nestjes en laat ze een paar uur tot een dag drogen op een theedoek. Als de pasta helemaal droog en hard is, bewaar je de pastanestjes onafgesloten in een bak of op een bord.

Hoeveel pasta per persoon?

Een veelgestelde vraag, en het antwoord hangt af van de gelegenheid. Als vuistregel kun je 90 gram verse pasta per persoon voor een voorgerecht aanhouden. Voor een lunch met salade is 110 gram verse pasta per persoon voldoende. En voor een diner gebruik je 115 tot 150 gram per persoon.

Bij gedroogde pasta liggen die hoeveelheden iets lager, omdat verse pasta meer water opneemt en zwaarder is.

De beste pan om pasta in te koken

Een goed pastagerecht begint bij de juiste kookpan. Je hebt een ruime pan nodig zodat de pasta voldoende bewegingsruimte heeft. Zorg ervoor dat je ruim water aan de kook brengt in een grote pan en voeg daar een flinke snuf zout aan toe. Het water moet echt flink gezouten zijn, een tompouce groot verschil voor de smaak.

Voor het koken van pasta is een soeppan de beste keuze. Zoek naar een pan van minimaal 5 liter voor 4 personen.

Meng de pasta direct na het afgieten met de saus; de open structuur van de verse pasta neemt de saus nu optimaal op. Dat is het geheime trucje van echte Italianen: nooit pasta laten wachten.

Veelgemaakte fouten bij zelf pasta maken

Iedereen begint ergens, en bij zelfgemaakte pasta gaat het soms net mis. Dit zijn de meest voorkomende valkuilen en hoe je ze vermijdt.

Het deeg is te droog of te plakkerig. Zorg altijd voor de juiste verhoudingen als je aan de slag gaat. Anders wordt het eindresultaat veel te plakkerig of juist te droog. Voeg bij een te droog deeg druppelsgewijs water toe; bij een te plakkerig deeg een beetje extra bloem.

Het deeg scheurt bij het uitrollen. Dit betekent bijna altijd dat je het deeg niet lang genoeg hebt laten rusten. Geef het nog eens 15 minuten extra. Scheurt je pastadeeg in de machine? Vouw het dan dubbel en haal het opnieuw door de pastamachine.

De pasta plakt samen na het snijden. Bestuif de slierten direct na het snijden met wat bloem of griesmeel en hang ze meteen te drogen of kook ze direct.

Zelf gekleurde pasta maken

Best gaaf toch? Je kunt je pasta ook in allerlei kleuren maken door extra ingrediënten aan het deeg toe te voegen.

Klinkt dat niet heerlijk? Een bord groene tagliatelle met roomsaus of zwarte spaghetti met garnalen: dat is pas indruk maken op je gasten.

Pasta maken met de keukenmachine

Heb je een keukenmachine in huis, dan kun je die prima inzetten voor het pastadeeg. Het deeg kan ook worden gemengd in een keukenmachine. Doe de bloem en het zout in de kom, voeg de eieren toe en laat de machine het kneedwerk doen. Na een minuut of 3 heb je al een mooi deeg. Haal het uit de machine en kneed nog even kort met de hand voor de beste structuur.

Als je een goede keukenmachine hebt met een pastahulpstuk, dan is het helemaal eenvoudig. Je kunt dan in één handeling het deeg uitrollen en in de gewenste vorm snijden.

Veelgestelde vragen

Kan ik zelf pasta maken zonder speciale bloemliberty? Ja, dat kan zeker. Gewone tarwebloem werkt prima voor verse pasta. Het deeg heeft dan iets meer kneedtijd nodig om de gluten goed te activeren, maar het resultaat is uitstekend.

Hoe lang moet pastadeeg rusten? Minimaal 30 minuten op kamertemperatuur. Die rusttijd is niet optioneel: het laat de gluten ontspannen zodat het deeg straks soepel uitrolt zonder terug te veren.

Kan ik pastadeeg van tevoren maken? Absoluut. Vers pastadeeg bewaar je tot 2 dagen in de koelkast, strak ingepakt in vershoudfolie. Je kunt het ook invriezen voor maximaal 6 maanden.

Hoeveel bloem en eieren heb ik nodig voor 4 personen? Reken op 100 gram bloem en 1 ei per persoon. Voor 4 personen heb je dus 400 gram bloem en 4 eieren nodig.

Is verse pasta gezonder dan gedroogde pasta? Verse pasta bevat over het algemeen meer vocht en is iets rijker aan eiwitten door de eieren. Het verschil in voedingswaarde is echter gering. Volkoren gedroogde pasta bevat doorgaans meer vezels dan verse eierpasta.

Wat is de beste saus bij verse pasta? Verse pasta combineert het best met romige of lichte sauzen zoals een carbonara, cacio e pepe of eenvoudige botersaus. De ragù alla bolognese is ook een klassieker. Zware, grove sauzen passen beter bij gedroogde pasta met een ruwe structuur.

Conclusie

Zelf pasta maken is eenvoudiger dan de meeste mensen denken. Met een paar eieren, wat bloem en een beetje geduld maak je thuis verse pasta die zich in niets laat vergelijken met dat droge pak uit de supermarkt. Het enige dat je echt nodig hebt is een goed basisrecept, de juiste verhoudingen en de bereidheid om je handen vuil te maken.

Begin met de hand, gebruik een deegroller en een scherp mes. Heb je de smaak te pakken? Dan is een pastamachine een geweldige aanvulling op je keuken. Voor de saus geldt hetzelfde principe: hoe eenvoudiger de ingrediënten en hoe meer tijd je neemt, hoe beter het resultaat.

En de mooiste bijkomstigheid? Zelf pasta maken is ook nog eens ontzettend ontspannend. Er gaat iets rustgevends uit van dat kneden en rollen. Probeer het komend weekend eens uit en je zult zien dat je het voor wilt herhalen.

Bronnen

• Italie.nl: Zelf pasta maken met de hand of pastamachine — italie.nl/eten/pasta/pasta-maken/
• 24Kitchen: Pastadeeg recept van Roberta Pagnier — 24kitchen.nl/recepten/pastadeeg
• Foodies Magazine: De beste tips om zelf pasta te maken — foodiesmagazine.nl/kookschool/zelf-pasta-maken-tips/
• LeukeRecepten.nl: Zelf pasta maken en spaghetti bolognese — leukerecepten.nl
• Nutmeg & Vinegar: Zelf pasta maken — nutmegandvinegar.nl/zelf-pasta-maken/
• KitchenAid Nederland: Thuis verse pasta maken — kitchenaid.nl/blog/verse-pasta-maken
• Eef Kookt Zo: Klassieke bolognesesaus maken — eefkooktzo.nl/klassieke-bolognesesaus-maken/
• Uit Paulines Keuken: Bolognesesaus — uitpaulineskeuken.nl/recept/basisrecept-bolognesesaus